(资料图片)

1、一、做法不同隔水炖：将原料装入器，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。

2、2、直接炖：将原料直接放入锅，加入汤水，密封加热炖制。

3、二、火候不同隔水炖：将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧。

4、2、直接炖：切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。

5、否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。

6、三、工序流程不同隔水炖：选料→切配→焯烫→入器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

7、2、直接炖：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

8、参考资料源：百度百科-炖参考资料源：百度百科-隔水炖。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。